Le vin occupe une place toute particulière dans la tradition juive. Comprendre le vin casher, c’est
avant tout comprendre les spécificités halakhique de cette boisson si mystérieuse, et les process
compliqués qui sont appliqués pour son elaboration.
Il n’est pas un simple produit de consommation : il est vecteur de sainteté. On sanctifie le Chabbat et
les fêtes avec le Kiddouch, on accompagne les moments de joie comme les mariages, les Brit Milah,
et même certains instants de recueillement, par une coupe de vin.
Contrairement à d’autres aliments, le vin a, de tous temps, fait partie intégrante des pratiques
idolâtres. La Torah et nos Sages, conscients de la puissance de ce breuvage qui tend à annuler les
barrières, ont donc institué des règles très strictes afin de préserver la pureté spirituelle du peuple
juif et, ainsi, d’éviter toutes forme de confusion d’identité, menant ainsi à un risque élevé
d’assimillation.
Ainsi, un vin ne peut être manipulé, depuis un certain stade de sa fabrication, que par un Juif
respectant le Chabbat — sauf si ce vin est mevouchal.
Qu’est-ce qu’un vin mevouchal ?
Un vin mevouchal, c’est un vin littéralement cuit. Certains ne se suffisent pas de simplement faire
chauffer le vin avec l’apparition des premières valeurs, et veille à une montée en température à 89°.
Aujourd’hui, un process existe déjà dans le vin dans des cas ou l’on voit que le vin est trop fragile
pour résister à certaines bactéries, qui s’appelle la Flash Pasteurisation. Ce process est assez rependu
aujourd’hui, Il permet par ailleurs de beaucoup mieux préserver les qualités gustatives de ce
breuvage sensible. Certaines surveillances notamment aux USA ou la notion de Mevouchal est plus
strict, le public y étant plus exigent sur ce point n’accepte pas ce procédé.
En théorie, ne serait plus interdit s’il est manipulé par un non-Juif, bien que dans les faits on exige par
précaution de barrières on exige qu’il soit également ouvert par une personne chomer chabbat. C’est
pour cette raison qu’il est fortement recommandé, voire indispensable, dans le cadre des
événements publics (par exemple dans les synagogues, les réceptions communautaires, mariages
etc.) de n’utiliser que du vin mevouchal : en effet, tout responsable d’une synagogue ou d’une
institution sait qu’on n’est jamais à l’abri de la présence d’un employé, d’un invité, d’un serveur ou
d’un intervenant non juif. L’usage du vin mevouchal permet d’éviter toute difficulté halakhique ou
incident diplomatique sans compromettre la cacherout. La mention mevouchal figure souvent sur
l’étiquette.
La cachérisation des équipements
Un point souvent méconnu, mais central en matière de vin cachère, concerne la cachérisation des
cuves et des équipements vinicoles. Au-delà de la manipulation du vin, la Halakha attache une
importance déterminante aux contenants dans lesquels celui-ci est fabriqué et conservé.
Les cuves en acier inoxydable, aujourd’hui majoritaires, sont généralement considérées comme
cachérisables, sous réserve d’un nettoyage rigoureux et d’une procédure adaptée (eau bouillante, ou
procédé thermique équivalent, selon les autorités rabbiniques). Les cuves en béton, en
revanche, soulèvent des questions plus complexes en raison de leur porosité. C’est
pourquoi certaines certifications exigent, en complément ou à défaut d’une cachérisation classique,
une procédure spécifique appelée « milouy vehirouy », consistant à remplir entièrement la cuve
d’eau pendant une période définie, puis à la vider, ce processus étant répété selon des modalités
précises et étant évidemment plus complexe, plus long, plus coûteux. Ces exigences expliquent
pourquoi les autorités rabbiniques apposant leurs tampons (et engageant donc leur responsabilité et
leur respectabilité) ne retiennent pas les mêmes critères pour
la cachérisation des cuves, certaines préférant une approche plus stricte car s’adressant à un public
plus rigoureux, d’autres s’appuyant sur des solutions alternatives, plus simples.
Il ne s’agit pas d’un désaccord de principe, mais d’une compréhension différente de la halakha,
tenant compte à la fois des sources traditionnelles et des réalités industrielles contemporaines.
Ces différences n’invalident pas les certifications, mais expliquent pourquoi deux vins cachères
peuvent convenir à des standards différents, chacun reposant sur des bases halakhiques sérieuses.
Il appartient donc à chacun de choisir car, D.ieu merci, il existe maintenant en France et dans le
monde de nombreux vins cachères tout-à-fait honorables aussi bien du point de la qualité gustative
que de la cacherout.
Le’haïm, A la vie !
Rav David Naccache, Diplomé d’œnologie et spécialiste de Cacherout
Article paru dans le Casher Magasine N°158
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