Kitniyot et industrie moderne : une réalité plus complexe qu’il n’y paraît
À l’approche de Pessa’h, une question revient souvent :
« Tel ou tel produit est seulement interdit aux Ashkénazes : pourquoi serait-il
problématique pour les Séfarades ? ».
Pour répondre, il faut connaitre aussi bien la Halah’a que les procédés de
fabrication modernes. Dans l’industrie alimentaire moderne, rien n’est simple
et ce n’est pas quelques lignes signalant tel ou tel ingrédient qui peuvent nous
éclairer.
Qu’est-ce que le ‘hametz ? Qu’est-ce que les Kitniot ?
Durant les huit jours de Pessa’h, il est interdit de consommer du ‘hametz,
même en quantité infime. Le ‘hametz (communément traduit par levain) est
constitué d’une des cinq céréales (blé, orge, épeautre, seigle et avoine) qui
aurait été en contact avec de l’eau pendant plus de dix-huit minutes avant
cuisson.
Outre l’interdit du ‘hamets – issu des cinq céréales fermentées – les
communautés ashkénazes s’abstiennent depuis l’époque des Richonim (au
Moyen-Age) de consommer des kitniyot, (qu’on traduit généralement par
légumineuses : pois, haricots, fèves, lentilles, graines de moutarde …). Cet
usage est rapporté au 15 ème siècle par le Rema (Ora’h ‘Haïm 453). Les
communautés séfarades n’ont généralement pas adopté cette coutume, bien
que certaines traditions locales existent, notamment au Maroc où certaines
familles évitent le riz ou les pois chiches. Dans d’autres communautés, il est
justement d’usage de consommer du riz à Pessa’h (par exemple en Iran). Même
dans ces communautés, il est d’usage de bien vérifier, trier et même laver ces
kitniot de peur que des grains de blé se soient introduits par mégarde dans les
sacs de riz ou de pois par exemple.
Chaque communauté est invitée à préserver fidèlement ses usages ancestraux.
Des différences halakhiques réelles
Certains en concluent un peu vite que les Ashkenazim seraient généralement
plus stricts en matière de cacherout mais ce n’est pas le cas.
Durant l’année, certaines normes séfarades peuvent même être plus strictes.
Par exemple, selon le Shulchan Aruch, le bishoul Israël (cuisson d’un aliment
par un non-Juif) requiert une implication plus active du Juif qu’en usage
ashkénaze. Il n’est donc pas question de choisir Ashkenaz ou Sefarad en
fonction de son degré de « religiosité » mais plutôt de respecter les coutumes
familiales.
Cependant, à Pessa’h, les standards ashkénazes deviennent souvent plus
rigoureux, notamment concernant le bitoul (annulation) du ‘hamets.
L’alimentation moderne repose sur des procédés complexes.
Des ingrédients semblent anodins mais, de fait, posent des problèmes en
matière de cacherout à Pessa’h : l’acide citrique est souvent dérivé du maïs
(considéré par certains comme kitniot justement) ou du blé (et serait donc
carrément ‘hametz !). Le vinaigre blanc peut être issu d’alcools fermentés (à
base de céréales, donc ‘hametz) ; certains ingrédients utilisés pour enrichir des
produits en vitamines peuvent soulever des questions sérieuses de cacherout
toute l’année et donc particulièrement à Pessa’h.
De plus, les chaînes de production sont fréquemment partagées entre produits
‘hamets et non-‘hamets : cela rend indispensable une supervision rigoureuse.
Bitoul et « Chozer Veneor »
Durant l’année, un ingrédient non-cachère peut être annulé s’il représente
moins de 1/60 ème du mélange (batel béchichim) car sa quantité est négligeable
par rapport aux autres ingrédients.
Cependant, à Pessa’h, le ‘hamets n’est jamais annulable, même en proportion
infime. Concernant un mélange réalisé avant Pessa’h, les Ashkénazes suivent
l’opinion du Rema selon laquelle le ‘hamets est « chozer veneor » — réactivé à
Pessa’h. En pratique, lorsqu’un ingrédient ‘hamets joue un rôle structurel ou
gustatif essentiel, même en toute petite quantité, il ne peut être considéré
comme annulé : il rend donc tout le produit interdit à Pessa’h et même après la
fête (car du ‘hametz qui aurait été possédé par un Juif durant la fête est
interdit, même après Pessa’h).
Une réalité que le consommateur ne peut évaluer seul
Les formules alimentaires ne sont pas toujours entièrement divulguées : les
industriels ont droit à leurs secrets de fabrication ! Un produit présenté comme
« kitniyot » peut contenir un dérivé de céréales en proportion significative sans
que cela n’apparaisse clairement sur l’étiquette et serait alors aussi interdit
pour les Sefarades !
Seule une supervision spécialisée, garantie par une autorité rabbinique
reconnue, peut garantir l’absence réelle de ‘hamets.
L’effort dans ce domaine en vaut le prix : le AriZal garantissait toutes les
bénédictions à celui qui observe rigoureusement les lois et coutumes de
Pessa’h !
Pessah Casher Vessameah !
Rav David Naccache – Expert en Cacherout - Rabbin de Nanterre
Article paru dans Le Casher Magasine N°159
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